Temporada de chicatanas en la Costa

Temporada de chicatanas en la Costa

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Li Valenzuela

 Puerto Escondido, Oaxaca.- Con las primeras lluvias del año aparecen las chicatanas u hormigas aladas del género Atta, con la que se elabora una deliciosa salsa de origen prehispánico muy apreciada en los círculos gastronómicos nacionales por su inigualable sabor y propiedades nutritivas.

  La Costa oaxaqueña es privilegiada, han salido como tres veces y en forma generosa, en otras ciudades el kilo de este insecto se cotiza entre mil y tres mil pesos, y será uno de los ingredientes estrella que utilizará el chef Alejandro Ruiz en un encuentro internacional.
“Normalmente salían en junio, les decían hormigas de San Juan, pero por los efectos del cambio climático desde mayo comenzaron a salir”, dijeron a Expresión de la Costa las cocineras de playa Manzanillo Olga Cruz y Doris Rivero.

Olga se amaneció, pero valió la pena, su especialidad es pulpo y camarones en salsa de chicatanas, sólo necesitó medio kilo para resaltar sus platillos con su sabor único y exquisito.

“Es un poquito difícil agarrarlas directamente de su agujero, las arrieras les abren el camino, están muy bravas y te pican recio, hasta te pueden lesionar, salían a las 5 de la mañana, pero ahorita están saliendo desde la noche”.


Salsa de chicatanas para untar más de una tortilla

Explicaron que preparan una salsa lavando muy bien las chicatanas, luego de escurridas las asan en comal a fuego lento evitando que se quemen y perjudique su sabor. Las muelen muy bien en licuadora o molcajete con diferentes chiles, sal y ajo, aparte acitronan cebolla en aceite o grasa y vierten dicha mezcla.

“Es una salsa espesa, rinden las chicatanas”, comentó Doris que las prefiere con pollo o carne de puerco.

 Olga subrayó que se deben moler bien para que no raspe la garganta; usa chile de árbol y costeño. “Se aprovecha todo de las chicatanas, usamos licuadora porque ya no tenemos la chimolera como se conocía antes donde se hacía esta salsa, las preparo con pulpo y ahora con camarones, sabe muy rico, vamos a tener que innovar y atrevernos a hacer más combinaciones”.

La salsa de chicatanas es un festín de temporada consumido principalmente por locales y residentes, pero en algunos restaurantes de cocina de autor como Almoraduz y Cayuco, los chef ofrecen platillos que sin duda cautivarán los paladares nacionales y extranjeros que nos visiten. El objetivo es atreverse y gozar.